Quesos italianos

Queso Grana Padano - Hermano menor de Parmigiano Reggiano

Sabe lo difícil que es vivir a la sombra de un pariente famoso. Grana Padano (Grana Padano): queso italiano duro y hermano menor a tiempo parcial de Parmigiano Reggiano. Muchas personas a menudo lo confunden con parmesano, algunos creen que es un análogo de baja calidad y alguien nunca ha oído hablar de él. Sí, no un rey, pero aún así este queso merece atención.

¿Cómo nació y vivió?

La historia dice que Grana Padano nació en el campo junto al río Po alrededor de 1000. En ese momento no había tanta abundancia de comida, como en nuestros días. No se desperdicia un solo producto obtenido en la granja. En relación con el desarrollo de la cría de animales, surgió la pregunta sobre el uso de leche no utilizada durante el día. El queso fresco se deterioró rápidamente, por lo que surgió la idea del queso duro, que luego ganó gran popularidad.

Se cree que la producción en masa de granos comenzó en 1135 en el territorio del monasterio en la abadía de Chiaravalle. Por lo tanto, los monasterios pueden considerarse legítimamente las primeras queserías a gran escala.

Los monjes llamaron a este queso caseus vetus, que significa "queso viejo". Pero la mayoría de los consumidores comunes no sabían latín y se le ocurrió un nombre diferente, que indica su textura granulada (grana - grano). Entonces el queso recibió un nuevo nombre "Formaggio di Grana" o simplemente "Grana", que ha sobrevivido hasta nuestros días.

Hay evidencia de que el grana Padano más antiguo es de Lodi, pero junto con él se mencionan Milán (Milano), Parma (Parma), Piacenza (Piacenza), Mantova (Mantova).

Con el tiempo, este producto comenzó a considerarse muy valioso y, por lo tanto, su popularidad creció rápidamente. Entonces, por ejemplo, hay un registro de cómo, en 1504, Isabella d'Este, compartiéndola con su padre y hermano (Señores de Ferrara), dijo: "¡La mitad del queso para cada uno de ustedes, porque su valor es más importante que su cantidad!"

Grana tenía tanta demanda que en 1525 el supervisor de una de las granjas se quejó de lo difícil que es obtener las "ocho rebanadas de un buen queso de tres años" que prometió el rey de España.

Los siguientes tres siglos no hicieron ningún cambio en la tecnología de su fabricación. Solo después de 1837 se crearon los primeros institutos de investigación de fabricación de queso. Los cambios globales en la producción ocurrieron el 1 de junio de 1951, cuando se firmó un acuerdo que establecía reglas claras de producción y características de calidad del queso.

Despues de eso aparecieron dos variedades separadas de Grana Lodigiano (Grana Lodigiano), que más tarde se convirtió en Grana Padano y Parmigiano Reggiano (Parmigiano-Reggiano). El 30 de octubre de 1955, por decreto del presidente de la república, se definieron "métodos de producción, características y áreas de producción de queso".

En 1996, Grana Padano recibió el estado de queso con un nombre protegido por origen (DOP).

Como hacer

Las reglas para hacer gran padano no han cambiado en casi mil años. Se fabrica en muchas provincias de 5 regiones de Italia: Emilia-Romagna, Lombardia, Piemonte, Trentino-Alto Adige, Veneto.

Hay requisitos especiales para la leche para el queso, pero vale la pena señalar que no son tan estrictos como para el parmesano. En la dieta de las vacas lecheras, al menos el 75% del alimento debe recibirse en el área de producción. Para la producción de granos, la leche parcialmente descremada se toma de no más de 2 leches.

El proceso de fabricación del queso se lleva a cabo en cobre o dentro de calderas recubiertas de cobre, con forma de campana invertida con un volumen de 1000 litros. De un tanque, al final, se obtendrán dos cabezas de queso, que los maestros llaman "gemelos".

La leche se calienta a 31-33 grados, se agrega el suero de partida restante del queso del día anterior, y el cuajo obtenido de terneros, y se deja coagular durante 45-60 minutos. A continuación, se corta el coágulo de queso y, revolviendo, continúe calentando a 53-56 grados. Las partículas de cuajada se depositan en el fondo de la caldera durante aproximadamente 70 minutos.

Después de eso, los operadores, usando palas de madera y una tela llamada "schiavino" (traducido del italiano significa "esclavo"), levantan el coágulo del tanque y lo dividen en dos partes iguales. Cada mitad está envuelta en una toalla de lino.

El nuevo queso se coloca en un molde de madera, el teflón también se usa ahora y se presiona firmemente con un disco pesado del mismo material. Después de aproximadamente 12 horas, las placas marcadas con trébol de cuatro hojas, número de serie, código provincial, mes de producción y rombos punteados (símbolo de gran padano) se distribuyen a través de la superficie entre el queso y la pared del molde. Luego agregue una capa de caseína, que se convertirá en parte de la corteza de queso.

Después de 24 horas, el queso se coloca en forma de acero, perforado, ligeramente convexo, lo que le dará el aspecto final en un par de días.

Ahora la grana está lista para la salazón, se coloca en agua salada durante 16-25 días (el tiempo depende del tamaño, la forma y el nivel de salazón).Después de secar en habitaciones especiales, comienza el proceso de maduración, que dura de 9 a 24 meses. Se lleva a cabo en habitaciones equipadas con ventilación adecuada y sistemas de control de temperatura y humedad. Durante todo este período, el queso se limpia y se da vuelta cada 15 días. Tales operaciones, previamente realizadas manualmente, ahora son completamente robóticas.

Al final de todo el proceso, la calidad del queso se determina utilizando herramientas especiales (un pequeño martillo, aguja y sonda) en presencia de expertos del Consorcio. Los cabezales con los parámetros necesarios reciben el sello Grana Padano, sin el cual el queso no se considera genuino y no se puede vender con ese nombre.

Una cabeza de queso debe tener necesariamente un peso de 24 a 40 kg. Se consumen unos 15 litros de leche para la producción de 1 kg de granos.

En el pasado, el queso se distinguía por la calidad según la temporada de fabricación:

  1. "Vernengo" - producido de diciembre a marzo;
  2. "Di testa" - cocinado de abril a junio (considerado el mejor);
  3. "Tardivo o terzolo" - Producto de octubre a noviembre.

Esta separación se basó en la calidad del alimento recibido por las vacas en diferentes meses. Ahora se ha superado esta diferencia, ya que los animales se alimentan principalmente de heno cosechado homogéneo. Por lo tanto, durante todo el año tenemos Grana Padano de calidad uniforme.

Cómo comerlo y guardarlo

Grana Padano es sin duda un invitado de honor en cualquier mesa y en cualquier forma, ya sea en hojuelas ralladas o rodajas del tamaño de un bocado, platos principales o incluso postres. Tiene un sabor picante, moderadamente salado, con notas de nuez pronunciadas. Sirve como componente tanto de los platos tradicionales italianos como de las recetas recientemente inventadas.

El queso enfatiza el sabor de cualquier plato de pasta, mejora el sabor de la carne en forma fría o caliente. Grana rallada sorprendentemente transforma el aroma de pescado al horno o verduras guisadas.

En los estantes puedes conocer a Grana Padano en 3 grados de madurez:

  • 9-16 meses - el queso tiene una textura granular, un color lechoso pálido y un sabor delicado. Va bien con vinos blancos afrutados refrigerados;
  • 16 meses de queso - la estructura es más granular, la dulzura es menos notable, el sabor se vuelve más intenso y expresivo. Esta opción es adecuada para vinos tintos jóvenes con un final largo;
  • Más de 20 meses o "Riserva" - Una variedad relativamente joven, diseñada para gourmets reales. La consistencia es muy frágil, el color es amarillo pálido, el sabor es lo más completo posible, agrio, picante. Se elige como aperitivo para vinos con un sabor dulce y aterciopelado, una gran cantidad de taninos y un alto contenido de alcohol. Por ejemplo, vinos dulces de postre como Passito. Va bien con nueces y frutas (uvas, higos).

No estará mal decir que el grana padano transformará deliciosamente cualquier plato en el que se necesite queso duro. Puede leer sobre la diferencia entre grano padano y parmesano en nuestro artículo "El parmesano es el rey del mundo del queso".

Receta "Lollipops" de Queso

Compartiremos con ustedes la receta de un regalo original. Todo lo que se necesita es:

  • Grana Padano 240 g;
  • Pistachos pelados 70 g;
  • Pimentón 20 g;
  • Semillas de calabaza peladas 70 g

Rallar queso, picar pistachos y semillas de calabaza. En el papel de hornear, forme tres círculos planos (aproximadamente 10 cm de diámetro) del queso, espolvoree los ingredientes restantes en la parte superior y hornee en el horno de microondas a máxima potencia durante un minuto, después de colocar un pincho de madera en el centro de cada círculo. Deje enfriar y sirva “piruletas” inusuales como aperitivo, mientras presta atención a las caras entusiastas de los invitados.

La mejor manera de almacenar Grana Padano es mantener el refrigerador lo más frío posible. Si no ha tenido tiempo de usar todo el queso, debe colocarlo en un recipiente al vacío o envolverlo bien con celofán para evitar el contacto con el aire húmedo.

En principio, su vida útil en las condiciones adecuadas es ilimitada, ya que, debido a la exposición prolongada, el contenido de humedad es tal que las bacterias patógenas no tienen oportunidad de desarrollarse.

Contenido calórico y beneficios

Grana Padano tiene características nutricionales únicas debido al uso de materias primas naturales de alta calidad y un largo tiempo de maduración. Contenido calórico 100 g de queso 384 kcalque contienen:

  • Proteínas 33 g;
  • Grasas 28 g;
  • Carbohidratos 0 g;
  • Colesterol 140 mg;
  • Calcio 1165 mg;
  • Fósforo 692 mg;
  • Cloruro de sodio 1,6 g;
  • Potasio 120 mg;
  • Magnesio 63 mg;
  • Zinc 11 mg;
  • Hierro 140 mcg;
  • Cobre 500 mcg;
  • Selenio 12 mcg;
  • Yodo 35.5 mcg.

Debido a la larga maduración de los granos, el padano es rico en proteínas modificadas, que se digieren fácilmente y se absorben rápidamente. También contiene aminoácidos libres que estimulan la actividad de las enzimas digestivas. Este hecho hace que el queso sea un producto indispensable para atletas, niños (como la primera alimentación de queso) y mujeres embarazadas.

Los minerales incluidos en su composición son muy valiosos para la salud de los huesos, músculos y dientes, lo cual es extremadamente necesario para las personas de edad.

Alrededor del 40% de la grasa contenida en el queso es insaturada. Estos compuestos apoyan la salud del corazón y los vasos sanguíneos, participan en la síntesis de muchas hormonas, brindan protección contra los procesos inflamatorios y son la base de una piel y cabello saludables.

El contenido de calcio de solo 50 g de queso es tal que cubre el 60% de la norma diaria de un adulto, el 50% de la antigüedad de las personas mayores, el 43% de las adolescentes de un día y las mujeres embarazadas. Este mineral juega un papel importante en los procesos de contracción muscular, la permeabilidad celular de la integridad ósea.

Además, grana padano le da al cuerpo:

  • Fósforo, responsable de la salud dental;
  • Yodo, que es un componente importante del funcionamiento normal de la glándula tiroides;
  • Cobre y zinc, evitando el envejecimiento de las células y manteniendo el tono muscular;
  • Selenio, normalizando el funcionamiento del sistema inmune y cardiovascular;
  • Magnesio, que cataliza el trabajo de ciertas enzimas que regulan el metabolismo;
  • El queso contiene 8 vitaminas (A, B1, B2, B6, B12, D, PP, E), cuya ingesta ocurre solo con los alimentos.th. Este kit es responsable del correcto funcionamiento de casi todos los sistemas humanos.

Debido a su valor nutricional único, grana padano cumple con todos los requisitos de una dieta diaria equilibrada.

Precio por kg en Rusia e Italia

Es difícil para los consumidores rusos encontrar al menos granos falsos de padano en los estantes. Recorriendo los supermercados locales, nos encontramos con Parmesatto, Parmesinho, Parmaggio y otras variaciones sobre el tema del parmesano, pero ni un solo análogo de granos.

Internet, por el contrario, está repleto de ofertas de queso italiano genuino de la categoría DOP a un precio de 1700 a 3500 por kg (la mayoría de las tiendas en línea ofrecen un costo en la región de 2200 rublos).

Pero por supuesto Para probar el auténtico Grana Padano original, solo tienes que ir a Italia. A pesar de la notable calidad, su precio es muy diferente del costo del parmesano. En las tiendas italianas puedes comprarlo por 6.5-17 euros por kg, dependiendo de la edad.

Eso es todo lo que puedes aprender sobre grana padano. Esperamos que hayas notado que, al no ser un rey, está lo más cerca posible de su famoso hermano. Vive con amor, no tengas miedo de probar cosas nuevas, viaja con optimismo y recuerda: "Un centavo ahorra un rublo, y Grana Padano - ¡quinientos!"

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