Cocina italiana

Vinagre balsámico

El vinagre balsámico o simplemente balsámico es el más exquisito de los condimentos italianos. El balsámico tradicional tiene una consistencia muy espesa e incluso se asemeja al alquitrán, incluso en color. Entre los vinagres de alimentos, el balsámico es el más fragante y tiene un sabor agridulce muy agradable con ricas notas frutales.

Veamos por qué y por qué es necesario, ¿dónde puedo agregarlo?

La historia

La primera mención documentada de vinagre balsámico se produce en 1046. Fue este año que el marqués italiano presentó un regalo inusual al gobernante alemán Enrique II. Después de este incidente, el vinagre balsámico se consideró un regalo digno de reyes. A finales del siglo XVIII, se presentó un pequeño barril de vinagre al emperador austríaco Franz en relación con su ascensión al trono.

Durante mucho tiempo estuvo disponible solo para los muy nobles y ricos. Un producto único podría transmitirse como una herencia de generación en generación, y también podría ser una dote para la novia. Hasta el día de hoy, la producción de vinagre es un negocio familiar, y los barriles se heredan. Por lo tanto, en algunas líneas de barriles en la producción familiar, puede ver los nombres de sus propietarios.

El lugar donde se obtuvo el balsámico por primera vez se considera la región de Italia Emilia-Romaña y su provincia de Módena. Solo las familias de las clases media y alta tenían acceso a la preparación del producto único. Cada familia tenía su propia receta secreta, y se usaban secretos de cocina familiar. Además, es interesante que inicialmente el vinagre balsámico se usara solo en medicina. Fue equiparado con un medicamento y fue considerado una panacea para muchas enfermedades.

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Propiedades útiles

Más tarde, se descubrió su capacidad para desinfectar el agua, suavizar las fibras de la carne y promover la conservación de los productos. Después de eso, el balsámico se utilizó activamente en la cocina como condimento. Este ingrediente está incluido en la receta de casi cualquier plato. Quizás es por eso que entre los italianos hay una gran cantidad de centenarios.

En 1893, la comunidad científica se interesó en un producto noble. El profesor Fausto Sestini publicó su trabajo. "Sobre el vinagre balsámico de Módena", en el que demostró una diferencia significativa entre el vinagre común, incluido el vino, del vinagre balsámico tradicional. Desde 1967, la Sociedad de Vinagre Balsámico Tradicional de Módena (aceto balsámico de Módena) comenzó a popularizar activamente el producto "real", sin olvidar su calidad. Como resultado de tal trabajo, el balsámico salió de las sombras y comenzó a marchar alrededor del mundo. Junto con él, se extendieron las tradiciones culturales y gastronómicas de las provincias italianas, que se convirtieron en la patria de un producto único: Módena y Emilia-Romaña. No lejos de Módena, en una ciudad llamada Spilamberto, incluso se abrió un museo.

Hechos interesantes

  1. ¿Por qué balsámico? El nombre apareció en el Renacimiento, cuando el vinagre se usaba como bálsamo. Fue tratado por heridas y fue tomado por dolor de garganta. ¿Te ayudó este tratamiento? Lo más probable es que sí. Después de todo, las propiedades antisépticas y antiinflamatorias del vinagre balsámico tradicional lo han glorificado como una herramienta mágica. El Esculapio medieval trató de curar incluso la plaga con él. Y Casanova usó bálsamo antes de las fechas como afrodisíaco.
  2. ¿Cómo distinguir un falso? Este balsámico tradicional es de color casi negro y de consistencia muy espesa. Viértalo en recipientes de 100 ml, en cada uno de los cuales necesariamente está presente una etiqueta con la palabra "tradizionale". El costo del buen vinagre tradicional es bastante alto. Aunque entre las opciones económicas puede encontrar opciones relativamente buenas.
  3. ¿Por qué tan caro? Para preparar una pequeña cantidad de vinagre balsámico de la manera tradicional, se necesita una gran cantidad de mosto de uva de alta calidad. Y, por supuesto, lleva tiempo, no menos de 12 años.
  4. ¿Es posible mezclar con algo? No solo posible, sino a veces incluso necesario. Un par de gotas de aceite balsámico tradicional para 2 cucharaditas de aceite de oliva, y un delicioso aderezo para ensaladas está listo. Además, tal salsa es una excelente manera de superar el colesterol.

Preparación: ¿de qué está hecho el vinagre balsámico?

El proceso de creación de balsámico es mucho más complicado y más largo que la preparación de vinagre de manzana o vino. Hay dos formas de preparar vinagre balsámico: industrial y artesanal. Además, el producto fabricado industrialmente en Módena se considera el mejor del mundo.

Se utilizan variedades de uva especiales para producir el producto final. Tales como spergola, bertzemino, lambrusco. Crecen solo en las provincias de Emilia-Romaña. Los requisitos estrictos para la calidad del vinagre comienzan con la selección de las uvas. Deben estar completamente maduros, vírgenes y en ningún caso sometidos a tratamiento químico. Las condiciones climáticas especiales de las provincias italianas contribuyen a la recepción de tal producto de calidad.

Las uvas cosechadas se exprimen y el jugo resultante comienza a hervir. El proceso dura hasta aproximadamente el 40% del volumen original. El producto espeso y oscuro resultante se llama mosto de uva. Y es de él que en tres etapas obtienen vinagre balsámico real.

Barriles de varios tamaños hechos de diferentes tipos de madera están involucrados en la producción. Cada tipo de árbol le da su aroma balsámico. Por ejemplo, en un barril de castañas rico en taninos, el vinagre adquiere su color oscuro, el enebro lo satura con aceites esenciales, la madera de cerezo le da dulzura al vinagre, y en barriles de roble el producto adquiere un ligero aroma a vainilla. El volumen de barriles involucrados en la producción de vinagre balsámico varía de 10 a 100 litros.

Los contenedores llenos se instalan en el ático. Es este arreglo el que permite que todas las estaciones participen en el proceso de creación de un balsámico. Todos los años, en la primavera, el vinagre se vierte de un barril más grande a uno más pequeño, y parte del mosto de uva nuevo se agrega al más grande. Al igual que los maestros de la Edad Media, los productores de vinagre modernos mantienen la tecnología exacta y los nombres de las especias en la más estricta confidencialidad, dando al vinagre su singularidad.

Después de 12 años, el vinagre balsámico "joven" o refinado se considera listo. El proceso de envejecimiento del producto "maduro" o extra maduro continúa al menos 13 años de edad. El producto final tiene un color marrón oscuro, casi negro, una fuerte densidad y un aroma duradero.

Como elegir

El vinagre balsámico producido en Módena se envasa en un recipiente de vidrio blanco grueso con un volumen de 100 ml. El fondo de dicha botella es necesariamente cuadrado. Las botellas destinadas a un producto de otras provincias de Emilia-Romagna en forma tienen más probabilidades de parecerse a un tulipán invertido hecho del mismo vidrio blanco.

Botellas tapadas con corcho con varias tapas, cuyo color depende de la exposición del balsámico. Por ejemplo, en Módena, una resistencia de 12 años se distingue por una tapa de color crema, 25 años por el oro, y en Emilie-Romagna, las marcas para el vinagre de 12 años son rojas, 18 años son plateadas y más de 25 años son doradas.

Un producto original de Italia necesariamente contiene la palabra "tradizionale" en su nombre. Por ejemplo, "Aceto Balsámico Tradizionale di Modena" o "Aceto Balsámico Tradizionale di Reggio Emilia".

Precio

El precio del vinagre balsámico tradicional, cuya edad no es inferior a 12 años, no es inferior a 500 euros por litro. El costo de una botella de balsámico joven del fabricante es de aproximadamente 40-50 euros, y para un producto maduro debe separarse de al menos 70 euros.

En los estantes de las tiendas puedes ver opciones más baratas. A diferencia de las variedades caras, se preparan con vino tinto y vinagre de vino, y tienen mucho menos envejecimiento. Gracias a esto, el proceso es más barato y el producto terminado al gusto se parece al balsámico tradicional. Después de haber probado, incluso entre un producto de este tipo, puede encontrar un sabor aceptable, con el que puede dar a los productos ya conocidos un nuevo tono.

Solicitud

Hoy en día, el balsámico tradicional, como antes, atrae a los consumidores con su efecto terapéutico positivo. Especialmente a menudo se usa después de una comida para mejorar el proceso de digestión. Pero a diferencia de la antigüedad, la principal área de uso del vinagre balsámico tradicional hoy en día es, por supuesto, la cocina.

Lo mejor es el uso de vinagre en su forma cruda. Combina particularmente bien con fresas y parmesano, permitiendo que estos productos revelen completamente sus tonos de sabor y aroma.

Aderezo de ensalada de vinagre balsámico

Solo unas gotas de una ensalada balsámica tradicional pueden complementar perfectamente el sabor de un aderezo de aceite de oliva normal. Pero no debe limitarse solo a los aderezos para ensaladas. Este producto único es capaz de ennoblecer casi cualquier plato. Por ejemplo, un plato de carne revelará nuevas facetas de sabor después de agregar unas gotas de vinagre balsámico al final de la cocción.

El uso de vinagre balsámico es principalmente característico de la cocina italiana. Su nota siempre es fácilmente reconocible, a pesar de la pequeña cantidad. Sin este condimento único, ni un solo chef italiano respetado trabaja. Este sorprendente producto tiene una propiedad indispensable para mejorar el aroma de cualquier ingrediente, complementando su sabor único.

Si mezclas un poco de aceite balsámico con aceite de oliva fresco, obtienes un delicioso aderezo para ensaladas. Servirlo por separado con rebanadas de pan fresco que puede mojar puede ser un buen comienzo para la cena. Balsámico también es adecuado para adobos. En este caso, el sabor del plato adquiere un sabor delicado. Una gran adición es el vinagre balsámico para mariscos. Por ejemplo, arroz con calamares o camarones con aguacate.

Una combinación de vinagre oscuro tradicional y ensalada de queso con hojas verdes, tomates y queso blando se considera un clásico en la cocina. Quizás lo más inusual es la combinación de balsámico agridulce con fresas. Las bayas se rocían con vinagre, se rocían con azúcar en polvo y se extienden sobre las hojas de rúcula. Después de 20 minutos, se puede servir lechuga.

El vinagre balsámico tradicional contiene una gran cantidad de vitaminas A, C y grupo B. También es rico en oligoelementos necesarios para el cuerpo, como calcio, potasio, fósforo y hierro. Los polifenoles incluidos en su composición le confieren fuertes propiedades antioxidantes.

El consumo moderado de vinagre puede ayudar a prevenir el desarrollo de cáncer y enfermedades cardíacas. Y la presencia de vitaminas B ayuda a estabilizar el sistema nervioso y mejorar la actividad cerebral. No se olvide de las propiedades beneficiosas del balsámico, gracias a lo cual ganó fama y obtuvo su nombre: antibacteriano. Gracias a estas propiedades, se estimula la digestión, se suprime la microflora patógena y se siente un efecto beneficioso general en el cuerpo.
Los esteticistas tampoco ignoraron este sorprendente condimento, y lo usaron ampliamente en recetas para productos antienvejecimiento, productos anticelulíticos y tratamientos capilares.

Consejo: Para maximizar los beneficios de este increíble producto, no lo caliente.

Y en conclusión, me gustaría decir que para comprender completamente qué es el vinagre balsámico real de Módena, vale la pena visitar la tierra natal de este producto. Entonces definitivamente tendrás algo para comparar. Por cierto, la producción de balsámico en Módena es tan popular que incluso el municipio lo usa. Filas de barriles en el ático están esperando el final de la fermentación de la joya, que hizo famoso el nombre de Módena en todo el mundo.

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